Aunque ya hemos abordado temas relacionados con la seguridad alimentaria en el blog como qué legislación deben respetar los bares o restaurantes o cómo evitar una intoxicación alimentaria, pensamos que es importante incidir en lo relativo a los alérgenos. Gracias a la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011, el consumidor tiene el derecho a ser informado sobre los platos o ingredientes de los mismos que son susceptibles de causar alergias o intolerancias. A continuación explicamos cómo elaborar una carta con alérgenos para tu restaurante.
Tienes que saber qué dice la normativa
Si quieres diseñar una carta con alérgenos para tu restaurante, el primer paso es conocer qué dice la normativa. Como comentábamos en la introducción, la Ley de Información Alimentaria, recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011, es la que regula todo lo relativo a los alérgenos. La fecha límite de entrada en vigor que estaba prevista en el artículo 55 del Reglamento era el 13 de diciembre de 2014, y entre los puntos novedosos que introducía la normativa era que incluía en su ámbito de aplicación alimentos no envasados entregados por colectividades, así como máquinas expendedoras.
El objetivo de la ley es que los consumidores dispongan de una información completa de aquello que van a ingerir para que no sean víctimas de reacciones alérgicas o intolerancias. La información sobre los alérgenos tiene que quedar registrada por escrito, así que lo lógico es que se redacte una carta que los clientes puedan consultar. Otra opción es que se escriba una ficha técnica de los platos que se sirven en el establecimiento. En caso de incumplimiento de la ley de alérgenos, la responsabilidad recae sobre el restaurante, y es que ya mencionamos en otros artículos que sufrir un shock anafiláctico puede resultar mortal.
Para elaborar la carta con alérgenos para tu restaurante, estos son los 14 que no pueden faltar:
-Cereales con gluten. Algunos ejemplos son la cebada, el centeno, el trigo, espelta, avena, kamut y productos derivados.
-Crustáceos y productos a base de crustáceos. Aquí incluimos cualquier producto que pueda tener marisco (incluso en trazas).
-Huevos y productos a base de huevos. Sucede lo mismo que con los crustáceos: también si lo contienen en trazas.
-Pescado y productos a base de pescado. Aquí hay algunas excepciones como la gelatina de pescado empleada como soporte de vitaminas.
-Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
-Soja y productos a base de soja. A la hora de redactar una carta con alérgenos para tu restaurante, es interesante que sepas que no hace falta informar en el caso de productos que contengan aceite o grasa de semilla de soja totalmente refinada.
-Leche y sus derivados. Es preciso informar sobre platos con lactosa, pero no con lactosuero o lactitol.
-Frutos de cáscara. Los frutos secos se utilizan en muchas ocasiones para cocinar salsas, así que hay que informar de aquellos preparados que lleven anacardos, nueces, almendras…
-Apio y productos derivados.
-Mostaza y productos derivados.
-Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
-Dióxido de azufre y sulfitos. Se debe informar de su presencia cuando las concentraciones son superiores a 10 mg/kg o a 10 mg/litro en términos de dióxido de azufre total.
-Altramuces y productos a base de altramuces.
-Moluscos y productos a base de moluscos.
Carta de alérgenos para tu restaurante: factores a tener en cuenta
Una vez que se conoce a fondo la ley y los 14 alérgenos de los que hay que informar al consumidor, el siguiente paso es redactar la carta de alérgenos para tu restaurante. Cabe subrayar dos cuestiones: el cliente tiene derecho a conocer los alérgenos que contiene un plato sin necesidad de manifestarle al camarero que padece una alergia; y el hecho de que un alimento esté cocinado no es sinónimo de que esté exento de causar reacciones alérgicas, ni mucho menos.
Además, suele ser la parte de la proteína de los alimentos la que causa las reacciones alérgicas, y las trazas de los alérgenos también son peligrosas. Otro de los aspectos que debes estudiar antes de preparar la carta con alérgenos para tu restaurante es el etiquetado de los ingredientes que forman parte de tus platos. Por ejemplo, si para dar más sabor a un plato le añades una pastilla de caldo de carne, antes de elaborar la carta también tienes que estudiar con detenimiento la etiqueta de esa pastilla de caldo.
Por último, no está de más subrayar la extrema precaución que se ha de tener en el proceso de preparación de los platos con la contaminación cruzada. Si necesitas asesoramiento para dar forma a la carta con alérgenos para tu restaurante, no dudes en ponerte en contacto con nosotros.