Basta con pararse a pensar unos minutos para recordar casos bastante graves de intoxicaciones alimentarias. El más reciente ha sido el brote de listeriosis que se desencadenó en España durante el verano como consecuencia de la venta de productos contaminados de la marca La Mechá. Más mortal todavía fue el suceso del aceite de colza en los años 80, que dejó en nuestro país más de 300 muertos y unas 25000 personas afectadas. El sector de la hostelería y aquellas empresas que se dedican a comercializar productos para el consumo humano son especialmente sensibles, puesto que una negligencia puede quitarle la vida a una persona. Aportamos algunos consejos para evitar una intoxicación alimentaria en tu restaurante.
Legislación que debe respetar un restaurante: breve repaso
Ya escribimos un post sobre la legislación que deben respetar los establecimientos de hostelería, pero recordamos las normas básicas porque creemos que son de suma importancia:
-Adaptación a la normativa de alérgenos. Este requisito es absolutamente ineludible: una persona que ingiere un alimento que le produce alergia puede sufrir un shock anafiláctico que, en los casos más graves, puede conducir a la muerte. Según el reglamento 1169/2011 de la Unión Europea, los bares y restaurantes deben informar sobre los 14 alérgenos principales aunque los clientes no pregunten.
-Respetar el Reglamento sobre las Correctas Prácticas de Higiene (APPCC y GPCH). Este requisito es indispensable para evitar una intoxicación alimentaria. La normativa persigue preservar la salud de los consumidores, y para ello establece medidas para garantizar la seguridad en la cadena que sigue el alimento y unos determinados protocolos de higiene.
-Control y prevención de plagas. Esto también resulta evidente, y es que las plagas pueden contaminar los alimentos y provocar una intoxicación alimentaria en los consumidores.
-Medidas para evitar la legionella. No es obligatorio para todos los locales. La legionelosis es una enfermedad causada por una bacteria, y el contagio se transmite por inhalación. Para los bares y restaurantes que posean nebulizadores sí es recomendable adoptar precauciones.
Intoxicación alimentaria: Consejos para evitarla
En la introducción del post hemos comentado dos de los casos de intoxicaciones con gran trascendencia por su gravedad, pero existen más. Por ejemplo, en verano de 2018 se produjo una intoxicación alimentaria por salmonelosis en un restaurante chino en Mérida, y en 2017 el mítico bar de tortillas Casa Paco cerró durante un periodo por otra intoxicación. Por fortuna, en muchos casos la contaminación de los alimentos se puede combatir con una correcta higiene de los profesionales de la hostelería y unas adecuadas condiciones de las instalaciones. Es preciso tener en cuenta las siguientes pautas:
-Sobre las instalaciones. Algunas reglas básicas que pueden prevenir una intoxicación alimentaria son la desinfección profesional de los posibles focos de legionella al menos una vez al año, la ventilación de los almacenes, que las paredes, techos y suelos sean de materiales lavables y lisos, y que el agua proceda de la red de suministro municipal.
-Procesamiento de las materias primas. Las materias primas pueden constituir otra fuente de microorganismos susceptibles de causar una intoxicación alimentaria. Para que esto no se dé, es esencial que los alimentos crudos no entren en contacto con otros que estén cocinados y es importante que no se interrumpa la cadena de frío.
-Medidas que pueden tomar los profesionales. La regla de oro es el correcto lavado de manos, que se debe hacer con agua caliente y un jabón bactericida líquido durante unos 20 segundos antes de entrar a trabajar, cuando se tose o estornuda, o cuando se va a manipular un alimento diferente. El secado de manos siempre se hará con papel de un solo uso, nunca con aire o con toallas. Pero además:
- Los profesionales de la hostelería deben tener un uniforme de trabajo que incluya delantal, gorro o redecilla, y guantes.
- Darse de baja cuando estén enfermos.
- Han de guardar una buena higiene personal que contempla llevar las uñas cortas y limpias, cubrirse las heridas y no dejarse puestos objetos personales como pueden serlo las joyas.
- Para evitar la contaminación cruzada es necesario emplear diferentes utensilios para diferentes alimentos (un cuchillo para la carne, otro para el pollo, otro para las verduras…). El profesional, por supuesto, deberá lavar los instrumentos y sus manos después de manipular cada alimento.
-Especial cuidado con ciertos alimentos. Los huevos, el pescado, las frutas y verduras y el pollo son alimentos potencialmente peligrosos. Con el huevo hay que llevar a cabo una cocción absoluta; las frutas y verduras deben lavarse correctamente y almacenarse donde no entren en contacto con otros alimentos; con el pollo no debe romperse la cadena de frío; y el pescado y el marisco hay que congelarlo para evitar el anisakis.
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